Manuale di cucina
In 2 litri d’acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si
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Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
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Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di
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I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
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nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt’all’intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua
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A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
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mezzo si pongono tra le uova.
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rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
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trite o con acciughe, crescione o raperonzolo e uova bazzotte tagliate per mezzo.
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Zucchette o zucche d’asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell’acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
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Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d
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lessare nell’acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell’acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d’orlo. Unta che
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rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all’ingiro con crescenti d’impasto di patate o con pasta sfogliata.
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bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
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cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
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Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
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mezzo un ragoût od un hachée.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie
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Sardelle fresche od altri piccoli pesci si fendono lungo il ventre, si toglie la lisca del mezzo ed assieme alla testa si strappano le interiora
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Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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Delle frittate tagliate a filetti s'adagiano in corona sul vassoio cosparse di zucchero, versando nel mezzo una crema.
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cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll’uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più
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si adagia in mezzo ad una corona di pan di Spagna o pasta frolla o sfogliata, contornandone l’orlo di spumanti.
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in mezzo, o piccole porzioni d’un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s’imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la
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Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
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D’un’eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s’intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della
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Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
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Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
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si mette una gelatina nel mezzo.
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Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
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cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un
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Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello
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chiare, mettendovi nel mezzo conserva d'albicocche; avvolgendo le pallottoline in un denso e bianco ghiaccio, si cuociono cosparse di filettini di
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d’una conserva sulla crema riversata.
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mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
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Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
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Pel succo d’albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
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Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
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Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell’acqua bollente
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Legumi inaciditi per mezzo di fermentazione.
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tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s’aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d’un coltello per impastarveli
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Le forme piccole fatte a coppa con entro l’empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta
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Accademia della crusca
